衢州鸭头是江西衢州地区的一种传统美食，也是当地的特色小吃之一。鸭头的颜色差异主要是由于不同的烹饪方法和调料使用。一般来说，鸭头在烹饪过程中会先用油炒豆瓣酱等调料，这样炒出的鸭头颜色偏红。而在烹饪过程中如果不添加特定的红色调料，或者选择了不同的烹饪方法，那么鸭头的颜色可能会呈现出灰色。
此外，不同的店家会有自己的独特烹饪方法和配方，这也会导致鸭头颜色的差异。例如，衢州有一些非常有名的鸭头店，如国良鸭头、俊俊鸭头和一粒志鸭头，他们的鸭头口感和颜色可能会因为各自的独特的做法和口味而有所不同。
所以，衢州鸭头的颜色有的是红色，有的是灰色，主要是由于烹饪方法和调料的使用差异造成的。
衢州鸭头我第一是20年前吃的，那个时候还没有结婚，第一次跟着还是男朋友的老公到衢州见他的父母。他就带着我到外面吃衢州名吃，三头一掌。衢州鸭头已经有几百年的时间，以香，辣味美出名。以前浙江人普遍不吃辣，只有衢州因为地缘关系，紧靠着江西上饶才吃辣，所以鸭头虽然在衢州有名，却不被浙江其他地方的人接受而已。
衢州鸭头。
衢州最有名气的三大品牌是：俊俊鸭头、一粒志鸭头和国良鸭头。
俊俊鸭头是三家中历史最悠久的，有20多年的历史，当年路边大妈的一个无意招牌成就了今日的辉煌。因为做法传统，口味不同于其它鸭头，一年销量将近100万个，排名衢城鸭头店单店销量NO.1。一粒志和国良鸭头都是企业化运作，都有自己的公司，现代化的流水线生产，整体规模相对比较大了。网上也能买到这几家的鸭头，总体来说，三大鸭头品牌各有优势。
发展
因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。