要想腌菜在保存期间不变质，主要需要做到如下几方面。
一是在腌制过程中不要沾油，否则就容易起白沫沫，从而导致腌菜变质；
二是放盐不能太少，如果盐少了，菜腌不透，也容易变质；
三是腌制好后，在封口处，洒上一些高度酿造白酒封口，能有效的起到杀菌作用。
一是让精盐渗出水分，二是腌菜的容器必须无油无水，且最好用玻璃瓶或者瓷坛子。
三是在腌菜封口之前，一定要滴上几滴高度白酒，去除掉残留的细菌杂质
我们的国家，尤其是在农村或者是东北地区收了菜以后都是做成腌菜酸菜还有泡菜，这样几乎可以吃一个冬天了，菜经过盐的腌制，或者是酸菜经过发酵以后，你味道好而且还可以带着我们身上多余的脂肪，刺激人的味蕾，增强食欲。我认为吃咸菜很健康的。