由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
如果是少量蛋白虫,用开水烫滤材即可。如果蛋白虫较多的,一定要全面清理过滤设备,把所有用过的生化棉、过滤棉进行更换; 2、用过的过滤设备都通过高锰酸钾消毒也可以消除蛋白虫; 3、全缸换水,把鱼捞出,全面擦缸,...
开水和面可以醒发，但不如用温水醒发效果好。因为面粉中的酵母需要一定的温度才能活跃，而开水温度过高会杀死酵母，从而影响面团的发酵。
但是，在特殊情况下，如没有温水或者需要快速醒发面团，可以使用开水，但需要注意开水的温度不能太高，最好让开水稍微降温到40-50℃左右再使用。