是先焯水后再再腌制的，卤牛肉焯水主要是为了把牛肉里的血水和脏的东西全部去除干净，所以卤牛肉是先焯水后再腌制
卤牛肉时发苦可能是因为花椒放多了。花椒是卤牛肉中的重要调料，但是如果放多了，就会让牛肉发苦。除了花椒，其他的调料如八角、桂皮、姜、大料等也需要适量使用，否则会影响牛肉的味道。为了制作出美味的卤牛肉，最好在卤料中使用调味袋或勺子控制调料的量，并在烹饪过程中不断尝试，适量调整调料的配比。
卤牛肉的调料一般有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陈皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、葱姜等。其中，草果、陈皮、丁香、甘草是卤牛肉的主要调料。
草果能够去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出内香。此外，草果还能够把其他味道综合在一起。
陈皮在卤牛肉时不仅可以增香提味，还能够去腥解腻。
丁香在卤牛肉时可产生脂肪香、肉香、果香等复合风味，能起到去腥脱臭的作用，还能深入到牛肉内部使之有回口香。
甘草在卤牛肉时也能起到中和作用，矫味调味，增加牛肉卤水的复合味。