卤菜如果卤得太熟烂，可能会失去原有的嚼劲和形态，不过还是有一些挽救的办法：
1. **冷却后重新加热**：将熟烂的卤菜从卤水中取出，冷却后放入冰箱冷藏，让其稍微结实一些，然后再进行二次加热，这样可以帮助恢复一些弹性。
2. **勾芡**：在卤菜的汤汁中加入适量的玉米淀粉或土豆淀粉，快速搅拌使其勾芡，这样可以使卤菜表面形成一层薄薄的糊状物，有助于固定形态。
3. **增加支撑**：如果卤的是肉类，可以将肉块切成块状或条状，并用竹签或牙签插入固定，以保持其形状。
4. **快速冷却**：将卤菜迅速冷却，可以放入冰水中，利用热胀冷缩的原理使其收缩，恢复一些紧致度。
5. **改做热菜**：如果卤菜已经完全失去了嚼劲和形状，可以考虑将其做成热菜，如卤肉炖白菜、卤蛋炒韭菜等，通过与其他食材搭配，改变菜品的呈现形式。
6. **做成卤汁浇头**：将熟烂的卤菜切碎或打成泥，混入卤水做成浓郁的卤汁，用来浇在饭上或是拌面食用。
7. **创意料理**：发挥创意，将熟烂的卤菜融入新的料理中，例如做成卤肉馅饼、卤味披萨等新颖的菜式。
记住，挽救熟烂的卤菜主要是为了改善其外观和口感，可能无法完全恢复到理想状态，但通过一些小技巧，仍然可以使其变得美味可口。
如果卤菜发酸了，很可能是因为卤汁在保存过程中受到了细菌的污染。以下是一些处理方法：
1. 闻味检查：首先，可以通过嗅闻来检查卤菜是否已经变质。如果有刺鼻、霉味或酸臭味道，则说明卤菜已经变质，不可食用。
2. 丢弃变质部分：如果只是部分卤菜变质，可以将变质部分剔除掉，保留没有变质的部分。但需要注意的是，如果变质比较严重，则最好直接全部丢弃。
3. 更换卤汁：可以重新煮制新的卤汁，然后将卤菜放入其中，再次加热煮沸，杀灭残留的细菌。这样可以有效避免细菌的滋生和蔓延，同时使卤菜恢复原来的口感和新鲜度。
4. 储存注意事项：在平时的储存过程中，应将卤菜放置于干燥、通风、低温的环境中，以防止其受到细菌污染和变质。建议每隔一段时间就更换一次卤汁，避免过期使用。
需要注意的是，食品安全非常重要，如果卤菜发现变质，最好不要再食用。为了确保健康和安全，请注意食品储存和食用卫生。