高汤的底味是否每次卤肉都加，取决于个人的烹饪习惯和对味道的要求。
高汤底味通常具有丰富的味道，可以为卤肉增添风味和鲜味。
加入高汤底味的好处包括：
1.增添浓郁的味道：使卤肉更加美味。
2.增加口感的层次感：丰富卤肉的味道。
3.提升整体风味：使卤肉具有独特的风味。
然而，是否每次都加高汤底味，可以考虑以下因素：
1.个人口味：如果你喜欢浓郁的味道，可能会倾向于每次都加入。
2.高汤的质量和浓度：高汤的品质和浓度会影响味道的强度。
3.卤肉的其他调料：如果已经使用了足够的其他调料，可能不需要每次都加入高汤底味。
如果高汤中的猪皮味道过重，可以采取以下几种方法来减轻这种味道：
1. **浸泡**: 在煮制前，将猪皮放入清水中浸泡几个小时，甚至过夜，有助于去除多余的异味和血水。
2. **清洗**: 用流动的水彻底清洗猪皮，去除表面的杂质和残留物。
3. **刮除**: 使用刀背或专用的工具刮除猪皮上的脂肪和污物，特别是皮下黄色脂肪层，因为这部分容易带有较强的异味。
4. **焯水**: 将猪皮放入滚水中焯烫几分钟，然后再用冷水冲洗，这样可以去除一部分腥味和杂质。
5. **添加香料**: 在烹制高汤时，加入适量的香料如生姜、大葱、八角、香叶等，它们可以帮助中和和掩盖不良气味。
6. **使用压力锅**: 压力锅可以在短时间内将猪皮的胶原蛋白和其他风味充分提取出来，同时减少不良气味的产生。
7. **换水**: 如果高汤已经煮制一段时间，发现猪皮的味道仍然很重，可以考虑倒掉部分汤水，并补充新的清水继续煮制。
8. **过滤**: 煮好高汤后，用细网筛或纱布过滤掉汤中的杂质和残渣，这样可以使汤更加清澈，口感更好。
通过上述方法，可以有效地减轻高汤中猪皮的味道，使其更适合用于各种烹饪需求。
选择高汤锅的大小，主要取决于你的需求。一般来说，如果只是用来做少量的高汤，2-3升的锅就足够了。如果需要制作更多高汤，可以选择稍大一些的锅，如4-5升的锅。
此外，如果你打算在高汤锅中煮食材，如肉类或蔬菜，也需要考虑锅的容量是否能够容纳你的食材。除了容量，还需要考虑锅的材质，如不锈钢、铸铁或珐琅等，以及是否易于清洗和保养。综合以上因素，选择适合自己需求的高汤锅大小即可。