过油不变色的技巧是将茄子切成均匀的厚度，然后在切好的茄子上撒上一层盐，静置15-20分钟，待茄子出水后用纸巾吸干水分。
接下来将茄子放入沸水中焯水1-2分钟，然后立刻放入冷水中漂凉。最后用纸巾轻轻擦干茄子表面的水分，即可保持茄子过油后不变色。这个技巧能够帮助茄子保持原有的颜色和口感，烹饪出更美味的茄子菜品。
1. 选择新鲜的茄子，表皮光滑、色泽鲜艳。
2. 切好的茄子用盐水泡一下，去除苦味和多余水分。
3. 热锅冷油，油温要高，放入茄子后不要翻动，等一面煎至金黄色再翻面。
4. 煎茄子时火候要掌握好，火太大容易糊，火太小则容易变软。
5. 煎好的茄子可以用厨房纸吸去多余的油份。
可以的。将茄子过油炸熟后，放入冷水中浸泡，使其凉透后捞出沥干水分，再装入食品袋中密封冰冻保存即可。冬季食用时，将其解冻后烤至金黄色即可食用。茄子过油后会很容易吸收油份，保存时要加强密封性以免失去风味。冬天吃的时候可以烤出茄子的香脆口感和浓郁的香气，一样美味可口。所以，茄子过油炸冷冻起来是一种很好的保存方式，方便美味，值得一试。