虾仁去锈需要先将虾仁用清水轻轻冲洗干净，然后用盐或柠檬汁浸泡5-10分钟，待虾仁表面开始变白后，再用清水冲洗干净即可。
如果锈斑较难去除，可以使用一些专业的除锈剂，但要注意待处理的虾仁是否安全食用。在平时烹饪时，也要注意虾仁的储存方法，避免虾仁长时间暴露在潮湿环境中，形成锈斑。这样做可以保持虾仁的新鲜度和美观度，使虾仁更加美味可口。
将虾仁卷起来的方法有很多种，以下是一种常见的做法：
材料：新鲜虾仁若干，牙签若干，鸡蛋清1个，盐适量，料酒适量，淀粉适量。
步骤：
1. 先将虾仁清洗干净，用厨房纸巾吸干水分。
2. 在虾仁中加入鸡蛋清，盐，料酒和淀粉，搅拌均匀，腌制10分钟。
3. 取一根牙签，将一只处理好的虾仁放在牙签上，用筷子轻轻卷起，卷成一个小卷。
4. 将所有的虾仁都按照这个方法卷好。
5. 锅中加入适量的油，油热后将虾仁卷放入锅中，用中小火炸至金黄色。
6. 捞出炸好的虾仁卷，沥干油，就可以食用了。
注意事项：
1. 虾仁在腌制的时候要搅拌均匀，让每一只虾仁都能充分吸收调料的味道。
2. 炸虾仁卷的时候要用中小火，否则容易外焦里嫩。
要使虾仁变得嫩滑脆，需要注意以下几个步骤：
1. 选择新鲜虾仁：新鲜的虾仁口感更佳，更容易烹饪出嫩滑的效果。
2. 清洗去腥：将虾仁用清水冲洗干净，可以用少许盐和料酒搓洗，然后用清水冲洗干净，以去除虾仁的腥味。
3. 处理虾仁：用厨房纸巾或干净的布轻轻拍干虾仁表面的水分。如果虾仁较大，可以在背部轻轻切一刀，但不要切断，这样可以帮助虾仁在烹饪过程中保持平整，也有助于入味。
4. 腌制虾仁：将虾仁放入碗中，加入少量的盐、白胡椒粉和少量的蛋白（或玉米淀粉），轻轻抓拌均匀，让虾仁表面形成一层薄薄的糊状物，这有助于锁住虾仁的水分，使其烹饪后更加嫩滑。
5. 快速烹饪：将锅烧热，加入适量的油，油温升至7成热时（约180°C），迅速将虾仁下锅，快速翻炒。由于虾仁很容易熟，所以烹饪时间不宜过长，通常1-2分钟即可，直到虾仁变色并卷曲。
6. 立即出锅：一旦虾仁变色，立即从锅中捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油分。
7. 冰镇（可选）：如果想要虾仁更加爽脆，可以将炒好的虾仁放入冰水中迅速冷却，然后再次沥干水分。
遵循以上步骤，你可以轻松烹饪出口感嫩滑脆的虾仁。记得烹饪虾仁时火候要快，避免过度烹饪，否则虾仁会变得老硬。