一、冷冻操作

方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料，加水、切条经过蒸煮后成形的面条。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降温至30℃或此温度以下时，就放入预先已将温度调节为-30～-40℃的冷藏库中，使之冻结。在4～0℃之间急剧冷却，极力排除β化淀粉的生成，将水煮面条置于0℃之下。然后用3～4个小时的时间在-30～-40℃之间缓慢冷冻。在这个温度区域，用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50℃，其冷冻效果会更好。

二、真空干燥

按上述冷冻操作得到的方便面，在真空干燥室内进行真空干燥。如果冷冻操作中得到的面条构造微细，α-淀粉十分固定，则真空干燥的条件也无特殊的要求。通常的条件为：最初的棚温80℃，库内温度在85℃时开始减压，随着真空干燥的进行温度上升，伴之棚温下降。最终的面条温度为25℃、库内温度30℃，其真空度为3.99Pa(绝对压力)。

三、产品特点

由本方法制得的方便面条在热开水中5分钟以内可完全复水成水煮面，其比过去的工艺制得的方便面需用5～10分钟的复水速度，有明显的提高。

四、实例

把直径为2毫米的成形干面条投入热水中，约20分钟煮沸，得到含有水分约75%的水煮面条。水煮面条冷却到30℃后，放入预先已将温度调节为-40℃的冷藏库内。缓缓吹入冷风，约45分钟以后温度降至0℃。此时温度从4℃降至0℃，大致需要17分钟的时间。然后继续冷冻，降至0℃后约35个小时降为-40℃。撒上干冰粉急剧冷却至-50℃，把得到的冻结面条在真空干燥库中按上述真空干燥条件干燥，使其所含水分为12%，得到干燥面条。此干燥面条在热开水中只需4分钟即可完全复水。