在炸扣肉时，若想瘦肉不硬，可以尝试以下方法：
1.将猪里脊切成大一点的厚片，加入两把土豆淀粉、半碗清水、少许大豆油抓拌均匀；
2.炸锅包肉时油温要高一点，筷子放进去冒气泡就可以了。将肉片一片一片放入锅中，炸至定型后捞出，待油温升高再复炸一次。
2、要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子，上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求。
3、上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸。
4、炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸。
5、炸时肉皮朝下，注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾，肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可。