臭鳜鱼的臭并不是真正的臭，而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味，用来做料理非常好吃。
臭鳜鱼是徽菜的代表菜之一，味道独特，鲜美可口，这道菜发源于皖南的徽州，是安徽徽州特产，是由新安江的鳜鱼经过独特的工艺制作而成的。
臭鳜鱼是徽菜名菜之一，真的臭，但闻起来臭，吃起来香，是安徽徽州地区独特的工艺制作出来的著名美食，深受广大食客欢迎。