干辣椒和小米椒在炒菜时使用的区别主要体现在辣度和口感上：

辣度：

干辣椒通常是将新鲜辣椒晒干后制成的，其辣度可能因具体品种而异。一些干辣椒的辣度较轻微，而一些则可能较强烈1。

小米椒是辣椒的一个品种，通常指朝天椒，其特点是辣度较高。新鲜的小米椒辣味较重，而干制后辣度可能会有所降低12。

口感：

小米椒的质地较嫩，口感清脆，辣度适中，带有微辣的香气3。

干辣椒的质地较硬，口感略发脆，辣度较强，具有独特的香气和风味3。

使用建议：

对于不太能吃辣的人，建议使用干辣椒，因为其辣味相对不那么明显，可以增加菜肴的香气和层次感，适合炝炒等烹饪方式2。

如果需要更辣的菜肴，可以考虑使用小米椒，但需注意量的控制，以免过于辛辣12。

综上所述，选择干辣椒还是小米椒炒菜，应根据个人口味偏好和菜肴需求来决定。对于喜欢辣味但不太能承受过于辛辣的菜肴，干辣椒可能是更好的选择；而对于追求强烈辣味和清脆口感的菜肴，小米椒则更为合适。