刀鱼的学名是长颌鲚，又称刀鲚、毛鲚，是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年2-3月份由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，多细毛状骨刺，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。
首先，要去掉刀鱼的头部和尾部，只保留中间的身体部分，将其切成8厘米长的段，从背鳍处下刀去掉骨剌，然后直刀下到骨头那转平刀切肉；
之后将刀鱼刮鳞，去掉鳃和鱼鳍，在肛门口划开一道口子，用筷子插进去搅出内脏，洗净；
最后逐条在鱼背外用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨，鱼皮朝下平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在一边鱼皮上，去掉该边鱼皮然后用一边鱼皮包成鱼模样，这样刀鱼的去刺就大功告成啦。
刀鱼是一种比较容易卡鱼刺的鱼类，所以在吃之前需要特别注意去鱼刺。
首先，将刀鱼腹部开口，将内脏清理干净。
然后，用刀或鱼刀在鱼鳞留下的刀痕处找到鱼刺的位置，用镊子或鱼钳将其慢慢取出。
在取出鱼刺时，需要细心耐心，避免将鱼肉撕开，同时也要注意安全，避免手部被鱼刺刺伤。