变蛋变水的原因主要有以下几个方面：
密封不到位：变蛋腌制过程中，如果密封不严密，会导致外界的碱性物质渗入蛋内，影响蛋内的酸碱平衡，从而导致蛋清变成水。
碱性值偏高：腌制变蛋所用的纯碱和石灰等碱性物质如果把控不好，会导致蛋内碱性值偏高。在碱性过强的环境下，蛋白会发生水解，使得蛋清变成水。
存放时间过长：变蛋在腌制或售卖过程中，如果存放时间过长，蛋清长时间与碱性物质接触，也会发生水解反应，导致蛋清变成水。这种情况下，变蛋已经变质，不宜食用。
因此，在腌制和保存变蛋时，应注意控制碱性物质的用量，确保密封良好，并避免存放时间过长，以防止变蛋变水。同时，在购买变蛋时，应注意检查其质量，避免购买到已经变质的变蛋。
变蛋变水主要是由于微生物的分解作用。变蛋在制作过程中，鸡蛋被包裹在泥土和草木灰中。这些物质中含有丰富的微生物。当鸡蛋在合适的温度和湿度下存放时，微生物会渗透蛋壳，分解蛋黄中的蛋白质和脂肪。
经过一段时间后，蛋黄会逐渐液化，变成流质状的“蛋黄油”，而蛋清也会变稀，最终导致变蛋变水。
变蛋在保存时应该放置在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境。这是因为阳光直射会导致变蛋内的水分蒸发，影响其口感。
然而，有观点认为在春秋季节可以将变蛋放在阳光下晒来加速其成熟过程，但这可能会缩短密封时间3-5天。
这表明，虽然阳光直射通常不建议，但在特定条件下，如春秋季节，短时间的阳光照射可能有助于变蛋的成熟。总的来说，为了避免影响变蛋的品质和口感，最佳的做法是将变蛋存放在阴冷干燥且避免阳光直射的地方。