洋姜经过腌制后呈现出了一定的酸味，这意味着它已经开始发酵。虽然洋姜腌制后可以在短期内食用，但长时间的储存会导致其质量变差，可能会出现异味或者变色等现象。因此，如果您的洋姜已经腌制好几年了，建议不要食用，以确保自身的健康安全。如果您想要保存洋姜或其他腌制食品，最好的方式是将其储存在干燥通风的地方，并保证其封闭性。
一般情况下，腌制20天左右洋姜中的亚硝酸盐基本没有了。如果想要洋姜口感更佳，可以适当延长腌制时间，30天后食用会更加健康。在洋姜的腌制过程中，可以每隔三天拿筷子搅拌一下，这样可以使洋姜腌制得更加均匀。
需要注意的是，洋姜的腌制时间受环境因素的影响，例如气温和湿度等。在温暖潮湿的环境下，洋姜可能会更快地产生亚硝酸盐，因此需要适当缩短腌制时间。
秋季，一般在10月左右。我们这里有一家洋姜加工厂，每年10月份是他们大量雇佣工人和生产线最忙的时候，主要产品是泡洋姜。