云南紫米一般不会掉色。紫米是水稻的一个品种，属于糯米类，外皮呈紫色，内部的米心也呈紫色。由于紫米中含有丰富的花青素，所以颜色较深。正常情况下，紫米不会掉色，如果出现掉色的情况，可能是以下原因导致的：

泡水时间过长：紫米在泡水后，会将花青素溶出，导致水的颜色变深。如果泡水时间过长，会导致紫米中的花青素过度溶出，使紫米的颜色变浅或掉色。

染色：一些劣质的紫米可能会被染色，染色的紫米在遇水后也会出现掉色的情况。

环境污染：紫米种植过程中，可能会受到环境污染，如果土壤或水中含有重金属、农药等有害物质，会导致紫米的颜色变浅或掉色。

因此，如果购买到的云南紫米出现掉色的情况，建议不要食用，以免对身体健康造成伤害。